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做为老板,最关心的事情就是盈利!随着多样化的餐饮行业发展,竞争越来越激烈,钱越来越难挣,怎么才能提升餐厅利润,立于不败之地呢?

接下来就一起来看一下~

01

 提升销售额 

毛利=销售额-成本

毛利率=毛利/营业收入×100%

所以提高销售额可以最简单最直接的提高毛利。

02

 控制物料储存 

简而言之就是:食材库存问题!

原料的储存是否得当,决定即得物料量,决定计划物料量,导致影响营业总成本。

对于饭店而言,食材的新鲜程度直接影响到菜品口感,甚至食品安全。作为老板一定要合理的控制食材储存。

而饺子馆包子铺的老板,囤一些脱水野菜馅就是很明智的选择,不用担心它变质,用起来也特别方便。

03

 计划量控制 

计划量影响库存量,计划量大,而实际需求少,导致剩余物料量增多,引起物料非正常损耗,导致毛利下降。

这就要求老板有很好的预估决策能力!就像是疫情突如其来一样,之前计划都被打破,所以造成物料损耗,这样损失就会加重。

04

 产品配料控制 

根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。

如:冬季,蔬菜价格高而且出成率低,如果继续使用常见的蔬菜作为配料,当月毛利肯定吃紧。但是,冬季白菜、包菜、土豆、萝卜等价格便宜,且出成率高,如果将配料更换成应季蔬菜,总物料成本降低,那么毛利则可能升高。在这里推荐某些用到野菜食材的朋友,河北琛青食品科技有限公司的脱水野菜和速冻野菜全年稳定供货,价格稳定,是很好的食材原料。

05

 验收控制 

控制原料的源头就是对所来原料的验收环节。

新鲜的原料,出成率高,且质地好,原料因不合格丢弃的量少。

使用率提高,减少了原料第一步的浪费。

06

 初加工控制 

有了新鲜原料,最大程度的使原料转化成半成品。

如香菇的菌杆部分可以使用,但是初加工时将香菇的菌杆部分丢弃,大大浪费了原料,降低原料使用率,导致原料需求量增大,毛利降低。

所以,要尽量大的提高原材料的利用率。

07

 菜品制熟过程控制:火候+时间+加工方法

比如,2.5KG猪五花肉块每块约15克。在桶中放入凉水开火煮制。加盖煮制,煮制45分钟肉块100%熟制,同等情况煮制50分钟肉块吐油。同等情况,肉块煮制55分钟,肉块变趴软,同等情况煮制5KG肉块,肉块变碎,出成率极低。

3.6KG凉水在容器中不密封烧制8分钟烧沸,但是同等情况6KG水密封烧制7分钟水即可烧开。

因此,掌握一些烹饪技巧,掌握火候可以很大程度地提高毛利。

08

 菜品陈列控制 

做好的产品,在不同温度不同湿度不同季节,各自变凉风干色泽质地都有不同情况的改变,产品展示过多,造成产品浪费,降低物料使用率,降低了毛利。

09

 菜品盛装控制:固定盛具盛装 

当有原料转变成成品交付给顾客时,打餐量,就成为对于物料制作工艺流程中最后一步控制成本的步骤了。

如:如规定一份牛肉面规定熟牛肉100克+面300克,但是打餐员给顾客盛装时,盛了200克牛肉600克面,那么每卖出一份产品时,你实际的物料消耗则是原来的2倍,而且这还是在其它浪费点完全控制基础上得出的数据。原料成本自然升高,毛利降低,利润减少。

10

 晚餐剩余物料控制 

每个餐饮经营者必然会遇到的一个毛利控制问题就是晚餐闭店结束后100%的会出现原料剩余的情况,减少闭店时剩余的物料也就是减少物料成本的浪费。

所以每天晚上打烊前盘点剩余物料情况,适当作出调整是必不可少的。

11

 重点物料重点控制 

物料可分为重点物料和非重点物料。 重点物料可根据:使用量原料价值原料储存难度分为三大类重点控制物料。

使用量原料价值原料储存难度的物料也可分为:荤素和生熟两大类重点控制物料。重点物料控制好,无形中减少了物料的使用成本,提高了毛利,提高了净利润。

12

 废弃物料控制 

将废弃的原料重新制作成小产品赠送或售卖,提高销售额。

如:一些菜的根部或者边角料在使用时大多数经营者会将其丢弃,但是可以根据食材的特点制作成小菜赠送或售卖,提高了顾客满意率时同时提高了销售额,提高了净利润。

比如,某些店会将菜式里面的干辣椒收集当场加工成辣椒面让顾客带走,或者会推出自己店特色的小菜赠送或者售卖增加了收入。

13

 标准化操作 

制定出标准每步骤标准化,减少所有环节中存在或潜在存在的浪费情况,提高毛利。

14

 适当做出单品的促销 

适当的根据不同季节制作不同的单品促销。

在提高销售额的同时也可以提高特定原料的使用率。

如:韩食,夏季自然主要推销冷面类。冷面单款产品销售好,其它非冷面类物料准备相对减少,库存中重点产品物料量就可以相应减少,原料损耗量相应减少,毛利相对提高。

15

做有效的标准培训和检查 

有了各环节的流程制作标准是远远不够的。

一个人按照标准操作可是100人仍旧不按标准操作,整体毛利控制就是空谈,只有了标准和对于标准的培训,然100个人完全按照规定标准制作,才能整体控制毛利。而且要每日不定期的检查,确保每个环节每个人都完全按照要求的标准完成工作内容,才可以保证原料的最大使用率。才可以保证毛利的最大值。

16

 有效地奖励惩罚机制 

对毛利控制标准执行好坏的员工有明确的制度对其奖罚。