地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。因是鱼米之乡,劳作后的村民就地支起铁锅烧柴禾,将捕捞的鲜鱼、面饼混入铁锅煎食,产生了这种饭菜合一的烹调方法。小编感觉地锅菜能受到食客和餐饮同行的认可,有4大优势:
一是地锅菜大都是现场制作的,这种形式很容易吸引食客的目光;
二是地锅菜口味大都很家常,选料、口味也都变化万千,所以在全国都能推广;
三是面菜结合的方式,丰富了口味,也让菜肴看上去很实惠;
四是菜肴可以提前预制,客人点菜后5分钟之内即可上桌,而且菜肴还可以保温
今天带大家看一下徐州有名的地锅小公鸡,大厨亲自操作,把详细流程分享给大家!
地锅小公鸡
预处理; 1.小公鸡1只(净重800克)剁成3厘米见方的块,冲洗去血水。2.锅内放入色拉油、熟猪油各50克,烧至五成热时,放入小料(葱段、姜片各50克,大蒜子75克,八角3颗,花椒3克,干辣椒20克)煸香,下入鸡块,中火炒至肉变色,烹入料酒50克、老抽10克、酱油20克炒至鸡肉上色,再加入骨头汤没过鸡块,放入调料(盐4克,白糖7克,鸡粉10克,白胡椒粉3克)调味,下入青椒块50克,大火烧开,改小火焖至鸡肉完全成熟,关火。
起菜; 客人点菜时,将提前烧好的小公鸡倒入锅内,将锅置于火上烧开,此时贴入一圈面片,盖上锅盖,中火烧3分钟-4分钟,揭盖,撒入香菜2克,即可上桌。
1.客人点菜时,将提前烧好的鸡肉和汤汁装入铁锅内
2.小面剂子放入清水中浸泡
3.小剂子用大拇指按扁
4.抻拉成长条
5.剂子放在右手上,用左手搓压成面片
6.做好的面片
7.汤汁烧开后贴入面片
8.贴满面片后加盖焖制
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