把子肉,山东肉食界的“小霸王”、五花肉一族中的“扛把子”。

山东把子肉。图/纪录片《日出之食·济南》

你看它,一片长条大肉,浓油赤酱、五花三层,泛着油亮的红光。一口咬下去,牙齿先触到微微发焦的猪皮,那是一种富有弹性的抵抗。再一大口,肥瘦相间的肉块缓缓释放出咸香的酱汁。

如此美味的把子肉是怎么做的,又是怎么吃的呢?请跟风物菌一起揭开这道山东美食的神秘面纱吧~

从选材到烹饪,做好把子肉原来这么讲究!

要想变成餐桌上的把子肉,没有一头猪能随随便便成功。最适宜的猪体重约40公斤左右,太大的猪,肉容易老,口感容易过肥腻;太小的猪,肉又太嫩,香味和嚼劲容易不足。有了合格的猪,还要精选腹部“五花三层”的肉。处理猪皮同样重要,为了完美呈现那一层喷香弹牙的肉皮,必须一丝不苟地将所有毛孔处理干净。然后抡起大刀切肉,把带皮五花切成长条大片,每片厚约小半寸,长不到一拃,宽约两寸。

再是捆肉。最早,切好的肉要用取自本地湖水或荷塘里的蒲草捆起来再下锅,这样肉不仅保持形状完整,而且能吸收植物的清香。用草绳捆住,肥肉和瘦肉熟烂之后仍是可以把在一起,“把子肉”得名于此。捆好的肉下热油锅炸一下,再去除多余油脂,炖熟后才能香而不腻。

捆绳是制作把子肉的必备步骤。图/小厨大亮

接着就是卤肉,讲究的把子肉做法是不用盐、不加水,纯用优质的酱油调味,加上花椒、八角等调料,有些店家还会加入各种中药材炖至酥烂。大铁锅大火烧汤炖肉,等到冒泡时熄火将肉焖熟,用筷子一戳,皮烂肉酥,就能出锅。肥而不腻、瘦而不柴、软烂香糯……这些形容词一股脑都搬出来,也都不如吃上一口来得真切。

刚出锅的把子肉。图/闻视频

把子肉如此吸粉,还少不了这些绝配!

很多人爱吃把子肉,不仅在于肉好吃,还在于能和米饭配菜一起吃。有了这些把子肉的“红颜知己”,肉就能吃得更香。

把子肉捣碎与米饭充分融合,谁能抵挡得住?图/纪录片《日出之食·济南》截图

和济南把子肉组成“黄金CP”的主食是“好米干饭”,这里的“干饭”特指捞饭,主打把子肉的饭店,多以“干饭铺”为招牌。“捞饭”去掉了部分淀粉和糖分,口感粒粒分明、干爽劲透,最适合拌上肉汤大口吞咽。

把子肉配上一两根完整油亮的酱辣椒,是许多济南吃货的最爱。酱辣椒,选的是个大结实的青尖椒,肉汤煨熟,颜色变成暗绿,表皮泛起褶皱,辛辣之气消散了大半,取而代之的是辣中带着微甜。这种辣度,能解掉五花肉的厚腻,又不会过分,不会压倒酱肉的醇香。一口肉、一口酱辣椒,不知不觉半碗饭就下去了。