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今天来分享一下红曲红在卤肉中的使用方法。说到红曲红,那就一定绕不开红曲米和红曲米粉了,下面我们就一个一个来说叨一下。

第一,红曲米,红曲米是以稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成的棕红色或紫红色米粒。红曲米不宜直接加在卤水中给卤肉上色,否则会导致卤水变得粘稠且容易发酸变质。一般情况下,红曲米是在食材焯水的时候使用,用以给食材打个底色,这样在卤肉时,卤水的调色更容易一些;

第三,红曲红。红曲红是用红曲米和酒精相互作用后提取到红色粉末天然色素。其上色效果大大优于红曲米和红曲粉。但是,由于红曲红的颜色太过鲜艳,在卤肉时不宜单独使用于卤水中,否则,卤肉的颜色看起来要么是淡红色,要么是血红色,很不自然。通常情况下,在用红曲红给卤肉上色时,需要和糖色,栀子一起混合使用,这样才能达到最佳的上色效果。具体做法是在糖色炒好以后,再将红曲红用温水化开,然后把化开的红曲红水倒进糖色里面,用小火熬制3分钟左右。这样做出来的糖色用来做卤肉,既能达到理想的上色效果,同时也看不出来使用过红曲红的痕迹。其中的比例为:500克糖,500克开水,2克红曲红。这样做出来的糖色是非常标准的颜色。

们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。