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不是所有山东人都爱吃大葱

那……大蒜呢?

如果你问一个山东人是不是爱吃煎饼卷大葱,人家还真不一定乐意回答——要知道,山东广大,喜食煎饼的地区仅占1/3;大葱虽好,也不能人见人爱。

但你要是这么问:“吃馒头就蒜吗?”

保不齐会听到:“那不然呢?光吃蒜不烧心呐?”

山东,可是坐拥金乡、兰陵(以前叫苍山)两个举国闻名的“大蒜之乡”,大蒜产量高居全国第一的省份。2021年,山东人光是大蒜就种了395万亩,是排名第二的江苏的两倍还多,消费量更是高到没边。

临沂的大蒜丰收啦! 图/视觉中国

当然,一样米养百样人,不能说每个山东人都爱吃蒜;山海并济的大山东,各个地区的人吃蒜的习惯也不尽相同。

金乡、兰陵分布在鲁南,这片土地可以说是大蒜重度爱好者的聚集地,街上随便哪个小摊都能享受大蒜管够的待遇,春天摘点香甜的槐花吃都得浇上两勺蒜泥;视线北移,鲁中和鲁西北用煎饼和大馒头平分了对大蒜的热爱,日常生啃个大蒜毫无压力,吃烧烤更是无蒜不欢;沿海地区,“大蒜狂热”稍稍降温,但丰富的水产海鲜依然离不开大蒜调味,葱蒜炝锅也是家常小炒的必修功课。

吃蒜王者在哪里? 制图/孙璐

总而言之,虽然有地区差异,但山东人爱大蒜,就好比于谦老师热爱小动物——

已经到了顿顿都得有的程度了。

鲁菜一万单八百,大蒜独占小九千

鲁菜,对整个华北乃至东北地区的饮食体系影响颇深,许多地方名菜其实都出自遍布四方的山东厨师及徒弟们之手。这段历史留下的最鲜明的痕迹是:偌大的华北平原及东三省,家家户户炒菜炝锅的“呲啦”声中都飘着袅袅的蒜末葱花味。

谁家不用大蒜炝锅呀? 摄影/浣熊王

鲁菜没有大蒜,武功自废一半!

最出名的鲁菜,都是精细的“官府菜”,又可粗分为三派:“胶东帮”鲜美,“济南帮”香醇,“孔府菜”雅致又大气。三派的特点是一致的:食不厌精,平和中正。在鲁菜里尝不到太极端的味道,即便有腰花、大肠这种特别有性格的食材,也能通过精细加工去其腥膻、取其鲜美,这个过程离了大蒜可不行。

就拿名菜“九转大肠”来说吧,洗净的大肠先蒸再煮,炸了又烧,入勺出锅好几回,葱姜蒜齐上阵,只为去腥,并不留下太多辛辣。这道菜的成品色泽枣红、滋味醇厚、肥而不腻,哪怕是听到“肥肠”两个字就大摇其头的朋友尝上一口,也会惊喜地再夹上一筷子。

九转大肠,五味俱全。 图/视觉中国

鲁菜的家常做法更深入人心。到山东人家做客,主人一定会露一手,端上“蒜爆肉”招待。肉片勾一点薄芡,加蒜片煸炒,蒜香四溢时马上出锅。大蒜炒老了就不香,炒不到时候又太辣,只有精妙掌握爆炒的火候,才能收获一盘鲜香滑嫩的肉片。当你就着蒜爆肉扫干净两碗饭,主人的满足感也就达到了巅峰。

蒜爆羊肉,可下饭了! 摄影/shuizhongya2018

山东一些地方名菜,不算是常规的鲁菜体系,同样离不开蒜。大名鼎鼎的“枣庄辣子鸡”,美味的诀窍就藏在这段顺口溜里:葱切段,蒜切块,辣椒切成滚刀块,起锅别忘放香菜。“临沂蒜泥鱼”,鲜鱼蒸熟,蒜泥调味,浇上辣油,鲜、香、辣达到微妙的平衡,光闻味道就勾人得很。

枣庄辣子鸡,没有蒜味就不香了。 图/视觉中国

烧烤,大蒜能顶半边天

白天看山东,看的是黄河滚滚,奔流入海,泰山巍峨,厚重深沉。夜晚看山东,嚯!满鼻子都是喷香的烤串味儿,谁还有心思琢磨别的啊?

吃烧烤,咱先来济南,一天能干掉7.2吨烤肉的“串都”,烧烤功夫不是闹着玩的。小方桌一支,小马扎一坐,小伙计一声声“新烤的羊肉串来点儿吗,老师儿?”的吆喝中,还藏着“刷拉刷拉”的响动,转头一看——每桌都有个食客,正在那儿“自助剥蒜”呢。一口肉一口蒜,脆生生的辣劲儿去膻又解腻,这才是烧烤的正确打开方式嘛!

“新烤的羊肉串来点吗老师儿?” 图/美食山东

一块肉一瓣蒜串出来的“蒜瓣肉”也不容错过。大蒜被烤得微微焦黄,丝丝缕缕中却还有十足的汁水,一口咬下去,肉汁蒜汁混合在一起,香气直冲天灵盖。

淄博的烧烤更有过人之处:小烤炉子配小饼,全国独一份。肉串烤到七八成熟就端上桌,由食客自己掌握最终的火候。小饼展开,摆两根小葱,肉串蘸芝麻盐花生碎,卷起来一撸——别忙着吃,挤点蒜蓉辣酱,塞两片蒜,送进口中,饱满!充实!痛快!

蒜瓣肉就小饼,港恣儿! 图/《向着夜宵前进》

青岛人爱吃“戳子肉”。青岛人说“戳子”是指簸箕,烤戳子肉用的就是小簸箕一样的炊具。大块的五花肉和大蒜在戳子里一同翻滚,嗞啦啦地散发着油香,简直能把人的魂儿都勾走。

烤熟的大蒜又甜又糯,实在太香了! 图/《向着夜宵前进》

当然,青岛烧烤,灵魂还得是海鲜。什么海虹海肠海螃蟹,鱿鱼鲍鱼大龙虾,蛏子生蚝鲜扇贝……不怕你能吃,就怕你肚子太小。想知道店家懂不懂行,就看烤生蚝扇贝时用的是不是“金银蒜”。蒜蓉分两次下,一半烤熟一半生嫩,又有焦香又有鲜香,把大蒜提鲜的功效发挥到极致。大口吃肉之余,痛饮几口五厂的扎啤,整个夏天都圆满了。