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进入2022年,火锅受疫情影响也较为严重,近一年来整体赛道热度略显疲软。

有料火锅如地摊火锅、跷脚牛肉、地摊打边炉、市井羊肉馆、地锅鸡、火锅鸡等却趁势突围,带动了一波创业潮。

本文看点:

1.火遍全网的地摊火锅,能复制吗?

2.跷脚牛肉这道菜,为何能抢火锅的生意?

3.人均更低的港式地摊打边炉,要攻下北方市场了?

4.去年被跟风的市井羊肉馆,现在怎么样了?

5.地锅鸡、火锅鸡还能流行多久?

作为中国餐饮行业中营收规模较大的品类,《中国餐饮发展报告2022》数据显示,2021年全国火锅市场规模达到了5630亿元。但因为强社交属性,火锅受疫情影响也较为严重,近一年来整体赛道热度略显疲软。

2022年上半年,海底捞、呷哺呷哺纷纷陷入了亏损。8月30日,海底捞发布了2022年年中报,财报显示,截至2022年6月30日,海底捞收入为167.64亿元,同比减少16.57%,净亏损2.67亿元。同日,呷哺呷哺也发布中期业绩公告,上半年营收和净利润双双下滑,净亏损2.78亿元。而冲击“港股火锅第三股”的捞王和七欣天,上市之战亦不太顺利。

但与此同时,观察君却发现,火锅市场仍有一些细分品类实现了逆势生长,比如地摊火锅、跷脚牛肉、地摊打边炉、市井羊肉馆、地锅鸡、火锅鸡等,代表品牌比如七七地摊火锅、刘记光大火锅鸡、洞氮胡记羊肉馆等品牌趁势突围,门店规模快速增长,有的一年净增二百多家门店,带动了火锅市场的一波跟风创业潮。

本文就从火锅细分品类的角度去观察剖析,在疫情常态化的大背景下,这些火锅细分品类为什么能获得逆势发展?这种火爆又能持续多久?

地摊火锅:

品类黑马的成功或无法复制

地摊火锅,顾名思义就像在地摊吃火锅,矮桌矮凳,随意自在,有些男士吃到酣处甚至赤膊上阵,烟火气十足。

巨量算数显示,自2021年年中之后,地摊火锅的抖音综合指数开始快速增长。地摊火锅店在全国不断冒头,贵州、长沙、昆明等地区都涌现出了不少新品牌。

△图片来源:巨量算数。

比如长沙的七七地摊火锅、陆子哥地摊火锅,贵州的三味珍馆;昆明的小黔贵、牛香千里,甚至一线城市广州、上海,也出现了廖美麗、贝喜爷等众多地摊火锅品牌。与此同时,诸如巷子里的地摊火锅、院子里的地摊火锅等高度相似的火锅店也越来越多。