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小酒馆依然是餐饮创新的方向,但显然难承其重。

近日,Tims中国在上海开出了两家Tims“Coffee & Beer”门店。与常规门店不同的是,除了咖啡产品外,该门店还提供了31款啤酒和小食等产品。

Tims中国不是第一家探索“日咖夜酒”的咖啡品牌。

早在2019年,中国首家星巴克臻选咖啡·酒坊就在上海外滩源开业;2021年8月,SeesawCoffee宣布首家日咖夜酒模式新店即将开业;两个月后,咖啡品牌M Stand则宣布已布局了5家日咖夜酒主题店,分布在上海、深圳、宁波三城市。但这些并未在市场上掀起更多的风浪。

不久前,呷哺呷哺也推出了自己的“烧肉+酒茶+欢乐”多元化业态模式的新品牌“趁烧”,并在上海开出了第一家门店。开业之日,呷哺集团就对媒体透露出未来3年计划突破100家门店的计划。虽然趁烧并未标榜自己“小酒馆”,但无论在店面装修还是互动风格上,都更倾向于酒吧。

但纵观市场,去年餐饮品牌密集探索小酒馆模式,如今都略显疲态,不仅难以进行规模化复制,有些门店甚至已经退回到了常规的路径中。有相关投资人对品牌数读说,如果消费企业的创新不能带来商业模式的改变,那就不是好的创新。

那么,对于餐饮品牌来说,“小酒馆”是否仍旧是一条好出路,又该如何实现良性增长?

跨界小酒馆显疲态

在上海芮欧百货的和府小面小酒虽然还挂着小面小酒的招牌,但在菜单中已经找不到酒类饮品的影子。

该店工作人员告诉品牌数读,该店已经放弃了酒馆模式,回到了传统的和府捞面路径中。这家店位于芮欧百货B2层,目前大众点评营业时间显示为10:00-21:00。从选址来看,在百货中开设小酒馆,运营本身就会受到诸多限制。

和府小面小酒位于上海其他3家门店是否也做出相应调整尚且不知,但翻阅大众点评可以发现,其他和府小面小酒门店营业时间也都在9:00或9:30结束,和一般小酒馆的高峰消费时间有所出入。而位于九六广场的门店中,也有消费者反映,菜品和此前发生了很多变化,有不少菜品无法提供。

而这是不少餐饮品牌跨界小酒馆的现状。

除了和府小面小酒的后撤,奈雪的茶2019年在北京开出的酒屋“BlaBla Bar”也已经显示歇业关闭。在老乡鸡小酒馆的大众点评中,也可以看到诸如“感觉像高级版本的快餐店”这样的评价。此外,无论是和府捞面、老乡鸡、喜家德这样的快餐品牌开设的小酒馆,还是塔哈尔这样的新疆菜,以及海底捞、湊湊这样的火锅品牌,在小酒馆模式上目前均未看到规模化复制。

究其原因,可以发现,虽然一般餐饮的毛利率在40%至65%,酒水则可以达到60%至90%。酒水可以为品牌贡献更高的毛利,但在探索酒馆模式时,餐饮品牌往往会受到原有思路的限制,简单的元素叠加并不能真正让自身在夜间“第二场”中脱颖而出。

“酒”只是引流入口

《2021年中国小酒馆市场规模及市场格局分析》报告显示,2021年中国小酒馆门店数量达3.8万家,较2020年增加了0.30万家,同比增长8.57%,但从收入角度看,2020年小酒馆市场排名第一的公司仅占1.1%的市场份额、收入不到10亿元,前五大公司仅占2.2%的市场份额,未来仍有较大的连锁化空间。

虽然在小酒馆市场的连锁化程度仍然很低,但竞争也越来越激烈。

除了目前已经上市的海伦司,还有诸如贰麻酒馆、先启半步颠、Commune等“餐+酒”品牌,这些品牌在菜品和装修上都切中某一类需求,或者江湖菜,或是社交需求,或者丰富的酒品。

6月29日,番茄资本创始人卿永在题为《纵使再多艰难,依然向善拼搏!万字解读2022中国餐饮》的报告指出,今年酒馆类在全中国目前的营业中门店数为52951家(约5.3万家),2021~2022年5月新开店数33039家(约3.3万家),关店数18763家(约1.9万家),净增14276家(约1.4万家)。